不管做什么菜，只要有需要用到酱油，我们就必须根据需求选择用何种酱油，比如你要上色效果好的话，老抽肯定是不二之选。如果你只是需要添加酱香味那么生抽定当首选！而蒸鱼豉油这些酱油是针对一些海鲜类食材添加的。绿色蔬菜是一般不放酱油的，因为不管是任何酱油都会或多或少盖住食材本身的颜色，影响菜色的美观。
根据加工工艺挑选酱油
知道了什么菜放什么类型的酱油之后，我们应该对酱油的加工工艺有所了解，这样能够方便我们快速选到健康的酱油。
一瓶好的酱油，不管是原材料的配比以及加工都有着严苛的要求。通常我们可以把酱油分成酿造型酱油和配制型酱油。一瓶好的酱油，原材料的优劣至关重要，以粮食为主原料，例如优质大豆、小麦等食材酿造的酱油品质佳，而后期为了添加鲜味和口感，所添加的香菇、香辛料这些食材只要健康都无可厚非。
配料表有清晰的配料表，我们可以清楚地了解到酱油酿造所用的原材料，添加剂越少越好，而非转基因类食材酿造的酱油肯定是优于转基因类食材的。
“酿造酱油”是完全不添加“酸水解植物蛋白调味液”的酱油。以粮食为原材料和微生物发酵是酿造酱油的必然条件。从蛋白质的含量可以从优到劣排序为：大豆、小麦、麸皮。酿造酱油含有人体必需的氨基酸，对人体健康益处良多，口感也更为鲜美。
“配制酱油”是酸水解植物蛋白调味液且添加量的比例小于50%（以全氮计），言外之意就是氯丙醇超标只要不超标的情况下，也是对身体无害的。通过对比我们可以清楚地判断，尽可能选择酿造酱油才是正确之举。判断的方法是：除了看配料表以外，摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散；配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。
根据氨基酸态氮挑选酱油
接下来就要看一瓶优质酱油所具备的最重要成分，那就是氨基酸态氮含量。国家严格要求酱油标签上必须明确注明氨基酸态氮含量的信息，而且实测必须不能低于注明含量。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，氨基酸态氮的数值越高，就说明酱油越优质，口感也更加鲜美。国家要求酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
氨基酸态氮含量≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml依次可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，例如我家用的这瓶鲁花自然鲜酱香型酱油，氨基酸态氮含量为1.2g/100ml，远超国家规定的氨基酸态氮含量，所以味道自然是特别鲜美，炒出来的菜更加美味。
氨基酸态氮含量是判定一款酱油在酿造过程中发酵程度的特性指标。如果氨基酸态氮含量不达标，那么该酱油的生产厂家酿造工艺肯定是不达标的，或者配方和原材料本身有缺陷。这样的酱油我们要睁大眼睛不予购买。
综上所述，我们就能清楚地知道判定一瓶酱油的优劣与否了。我们可以从食用需求、加工工艺、氨基酸态氮含量三个维度来判定，这样我们平时选购酱油的时候就不会上当受骗了。返回搜狐，查看更多